El queso de cabra murciano tiene un recorrido que muchos consumidores desconocen. Antes de llegar a la tabla de quesos de un restaurante con estrella o a un mercado gourmet en Estados Unidos, ha pasado por las manos de ganaderos que cuidan rebaños de cabra murciano-granadina, una raza autóctona apreciada por la calidad de su leche: densa, rica en grasa y con matices que ninguna otra raza puede replicar.
La Región de Murcia cuenta con dos denominaciones de origen protegidas dedicadas al queso de cabra: Queso de Murcia (fresco y curado) y Queso de Murcia al Vino, que se baña en vino tinto de las DOs murcianas durante su maduración. Ocho queserías están certificadas para producir bajo estos sellos, y la DOP se sitúa como la segunda de España en exportación a terceros países.
La Yerbera: queso artesanal desde el Campo de Cartagena
En Pozo Estrecho, a pocos kilómetros del Mar Menor, la quesería La Yerbera lleva años recuperando la tradición artesanal de elaboración de quesos de cabra de la comarca. Trabajan exclusivamente con leche de cabra murciano-granadina y maduran parte de sus quesos en cuevas naturales, un proceso que confiere al producto su característico sabor intenso.
Su catálogo va del queso fresco con DOP hasta curados con mojo, almendra o miel y flores. Precisamente su Queso Curado con Miel y Flores ha sido galardonado en premios nacionales, y su queso fresco de coagulación enzimática recibió el Premio Cincho de Oro, uno de los reconocimientos más importantes del sector quesero español.
Pero lo que hace especial a La Yerbera no es solo el producto. Es que han convertido su quesería en un destino: organizan catas guiadas en una casa de campo tradicional junto a la fábrica, donde los visitantes recorren la instalación y degustan la gama completa maridada con vino de la Región. Es un ejemplo de cómo un productor puede generar valor más allá de la venta directa.
La cadena del queso murciano: del pasto al DOP
Producir queso con denominación de origen en Murcia implica seguir un proceso controlado en cada fase. La leche proviene de rebaños de cabra murciano-granadina alimentados con pastos naturales, forrajes y cereales. Las normas del Consejo Regulador establecen parámetros estrictos de temperatura de cuajado, tiempos de salado en salmuera y periodos mínimos de maduración según la variedad.
El Queso de Murcia al Vino, por ejemplo, requiere un mínimo de 45 días de maduración para piezas grandes, durante los cuales las piezas se voltean, se limpian y se bañan periódicamente en vino tinto. El resultado es un queso de corteza granate, pasta cremosa y un sabor que combina las notas lácteas de la cabra con matices del vino.
¿Qué hace único al queso de cabra murciano?
- Raza exclusiva: Solo se elabora con leche de cabra murciano-granadina, adaptada a los ecosistemas semiáridos de la Región.
- Doble DOP: Es el único territorio de España con dos denominaciones de origen específicas para queso de cabra.
- Vocación exportadora: Aproximadamente el 80% de la producción con DOP cruza fronteras, con EEUU como primer destino.
- Tradición viva: La técnica de bañar el queso en vino tinto nació de la inventiva de los pastores murcianos hace siglos.
Un sector con recorrido
El sector quesero murciano ha evolucionado de pequeñas producciones familiares a empresas con estructura profesional y vocación internacional. Pero lo ha hecho sin perder la conexión con el producto y el territorio. Queserías como La Yerbera demuestran que se puede ser artesano, rentable y competitivo a la vez, siempre que el producto cuente con la calidad y la historia que el mercado demanda.
Para un maridaje perfecto con aceite de oliva murciano, nada como un queso curado de la Región acompañado de unas gotas de virgen extra de variedad cuquillo.
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